MANTA RAY

טיוטא ראשונה חוברת מתכונים

הקדמה גורפת

טיוטא ראשונה, הוא ספרון המתכונים הראשון והחלקי של מאנטה ריי. הוא מוגש לך אישית באהבה רבה.

כי רצינו לחלוק אתך משהו שאנחנו יודעים, וניסינו לשתף אותך במה שאנחנו מאמינים.

לכבד אותך על עצם נכונותך לטרוח לבד בבית במטבח על הכנת המתכונים, כי אתה מאמין להם.

בדקנו את המתכונים במסעדה, והתאמנו גם למטבח ביתי והכנו אותם גם בבית.

צמצמנו את היקף הספרון, והתמקדנו במתכונים, יחסית, פשוטים, אך מאוד טעימים.

כבר עם ההכנה ניתן לחוש, בדרך כלל, בקצף גל ועננה.

ייתכן שהמשך לספרון המתכונים יתווסף בשוך ההתרגשות.

מאנטה ריי היא מסעדת חופים, שחווה יפה את הים והחוף, למדה לחיות בתפר בין קצה תל אביב לתחילת יפו,

בין חול ים לרקיע, בתווך בין צפונים לדרומים, על חוף שמממש את האופציה לשפיות חדשה, בים תיכון חדש פחות שרוט.

אנחנו מגישים את אסופת המתכונים, ברגשי תודה לכל האנשים שעובדים אתנו היום ולכל אלה שעבדו בעבר.

תודה מיוחדת לשף שלנו - גולן גורפינקל, שבכל יום מפתיע אותנו בידע חדש, חוש טעם מתעדכן ותואם אישי עם תחום הקולינאריה.

תודה מיוחדת לגיא אלמוג, שמנהל אותנו כמו שצריך כבר זמן רב, שעושה לנו סדר ומאפשר לכל לקרות בתבונה.

הרבה תודות

לאנשי המטבח שעוסקים במופלא: לסו שף רונן סקינזיס שכתב וניסה איתנו את המתכונים.

לסו שף אבישי, לבני, לאדווה, לעמי,לחן, למיקי,לליאור,לגילה, לאניה,למארק,לוורה, לבין וטאי ופטרישיה, לעומאר, לחסן,

לאוסמה, למחמוד,לניקולאי, לואלרי ולפאוזי.

תודה מיוחדת למירי.

תודה מקרב לב למנהלי המשמרת, למארחות, לברמנים ולכל המלצרים והמלצריות, שמגיעים עד לשולחן.

וגם לאבי, תמרה ואוריה על הזמן הרב שנגזל מהם תמורת אוכל.

ושנהנה יחד מהחיים!

עפרה גנור פסח 2004

תוכן העניינים

1. כמה מילים על מזטים

2. גבינת עזים וסלט סלק

3. ציזיקי

4. שרימפס ובורגול

5. סרדינים וסלט עגבניות

6. כמה מילים על סביצ'ה, טרטר, סשימי וקרפצ'ו

7. סביצ'ה בורי

8. טרטר פלמידה אדומה עם אספרגוס

9. טרטר טונה אדומה עם תאנים

10. סשימי של טונה אדומה

11. טרטר אינטיאס

12. טרטר פלמידה אדומה עם אספרגוס

13. קרפצ'ו לוקוס

14. כמה מילים על צירים ומרקים

15. מרק בויאבז של מאנטה ריי

16. מרק ארטישוק ירושלמי

17. ציר דגים

18. ציר ירקות

19. כמה מילים על פירות ים

20. ריזוטו חצילים

21. גם וגם

22. מולים בשאלוטס

23. מולים עם ירקות

24. קלמרי צרוב

25. קלמרי ביוגורט

26. שרימפס בוורמוט

27. מזווה

28. שלום ותודה

29. עוד תודות

כמה מילים על מזטים:

במקור ניקדנו את המם בסגול, כי בטורקית זה meze, ביוונית זה mezethes ובפרסית maza,

ובמילונית זה Mez•zé, אבל הלכנו על פתח במם דגושה.

אנחנו מאמינים:

כי ליד הים חשוב לא לקבל החלטות קשות.

כי כשיש גלים יותר עדיף לבחור לפי העיניים.

כי טוב שמה שאתה רואה זה מה שאתה מקבל.

כי ככה צריך להיות בחיתוך בין פרס ליוון.

כי מזט מקרב לבבות, קל להתפשר, כשמושיטים ידיים לצלחת קטנה.

כי תענוג לשעשע את החיך בביסים קטנים של לחם בלקני טובל במזט.

כי תמיד מרוויח מי שקרוב יותר לצלחת.

ומזטים זה בעיקר להיות לא לבד, כפי שאישה בלי איש היא כמו דג בלי אופניים.

גבינת עזים וסלט סלק

סלק זה לא רק בורשט. הוא בעל מוזרויות במובן הטוב של המילה, ולחלוטין בלתי צפוי כשהוא מוגש חי וקצוץ.

הסלק לכשעצמו משובב לב גם כשהוא מבושל.

גבינת העזים במתכון זה תייצר ריגושים, שגם הסלק לא הכיר.

1 גליל גבינת עזים "פרומעז"

השם "פרומעז" מהדהד מתרגום המילה גבינה מצרפתית,

FROMAGE]] ומהעז באנגלית [ FROMעז] - יציר לשוני ישראלי רווי בהשראה.

רק קופירייטרים עם תפיסה כה גלובאלית מאומנים לנהל כך את חיינו.

1 ביצה טרופה

1/2 כוס קמח לבן

פירורי לחם

פורסים את גליל הגבינה ל - 8 פרוסות שוות [את הקצוות מזנבים חי בעת החיתוך].

מקמחים את פרוסות הגבינה, מנערים היטב, טובלים בביצה ועוטפים היטב בפירורי לחם.

מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.

סלט סלק

5 סלקים נאים

2 כפות שמן זית

2 כפות כוסברה קצוצה טרייה

מיץ מלימון אחד

1/3 כפית כמון

1 כף חומץ בן יין אדום משובח

½1 כפית חרדל דיז'ון

מלח

פלפל לבן

מבשלים את הסלקים עד שהם מתרככים במידה הגונה אבל לא רך מדי, מצננים, קולפים וחותכים לקוביות קטנות. [אפשר גם לגרר על פומפייה].

מערבבים עם שאר הרכיבים.

את גבינת העזים המטוגנת אפשר להגיש כמו בצרפת בחיוך של מצטלמים, [SAY FROMAGE]

על מצע של עלים ירוקים במקום סלט הסלק,אבל אנחנו בעמדתנו הצודקת ביחס לסלק!

ציזיקי

לבקשת דפנה

1/2 ק”ג יוגורט עזים משובח וסמיך

6 מלפפונים בינוניים

10 גבעולי שמיר קצוצים דק

10 גבעולי נענע קצוצים דק

1 כפית שטוחה שום

2 כפות חומץ בן יין אדום משובח

1 כפית מחוקה מלח

1 כף שמן זית [להגשה]

מעט פלפל שחור גרוס

בארץ הכינו ציזיקי עוד טרם נישא שמו היה בכל פה, וגם לא יוחס לו כל קרדיט יווני.

דווקא בגלל פשטותו נחוצים כמה טיפים להכנתו – ולנו יש שניים :

הראשון לקנות יוגורט עזים טוב וסמיך [לצערנו הוא איננו דייר קבע בגונדולות של רשתות השיווק].

והשני הוא באופן הטיפול במלפפונים כפי שיפורט להלן.

ועוד שדרוג שמוסיף רעננות ומיועד לחובבי ההחמצה - להחליף אחד מהמלפפונים, במלפפון שהוחמץ 24 שעות בלבד.

מניחים את היוגורט בבד חיתול מעל לכיור למשך הלילה.

חוצים את המלפפונים לאורכם, ובעזרת כפית מסירים את הגרעינים. מניחים את המלפפונים,

כמו סירה טרופה הפוכה לניקוז הנוזלים.

מגרדים על פומפייה גסה את המלפפונים, וסוחטים את הנוזלים.

מערבבים את כל חומרי המתכון.

מתקנים תיבול.

בהגשה יוצקים שמן זית ומפזרים פלפל שחור גרוס.

מתכון זה הוא מהמוצדקים במתכוני ישראל.

שרימפס עם בורגול ועלי תרד

המנה היא של רונן סקינזיס - הסו שף שלנו, שעבד כמה שנים טובות במסעדות הטובות של סידני באוסטרליה.

12 שרימפסים קלופים וללא זנבות, חצויים לאורכם.

חמאה

1 כוס בורגול

250 גרם עלי תרד שטופים

1 מנגו חתוך לקוביות

וינגרט לימון

וינגרט לימון:

1/2 כוס תרכיז לימונדה

1/4 כוס שמן זית

2 גבעולי נענע

1/4 כפית פלפל לבן

1/2כפית מלח

מערבבים את כל החומרים עם ממחה ידני, אך אפשר גם במטרפה.

שוטפים את הבורגול במים דרך מסננת עד שהמים צלולים, מסננים ומיבשים כחצי שעה.

מאדים את השרימפס במעט חמאה.

מערבבים את השרימפס, הבורגול, עלי התרד, המנגו והוינגרט ואפשר גם בידיים.

בשלב זה המנה תהיה נוזלית, אבל הסירו דאגה מלבבכם, הבורגול יספח את הנוזלים מיד.

סרדינים כבושים על סלט עגבניות

אנחנו אוהבים את הסרדינים שלנו טריים טריים - כי קודם כל דג טרי הוא חדשה טריה, ושנית,

סרדין טרי הוא הדג הטעים בעולם - עם כל הכבוד ללוקוס [ויש לוקוס].

סרדינים הם דגים המייצגים נכוחה את הים התיכון, הם זערוריים ולמרות זאת בעלי מזג נוח.

אוכלים אותם קומפלט, מהראש ועד לזנב- לא עוצרים בעצמות,

ולו רק בגלל הסידן ומניעת בריחתו מאיתנו [סידן לגמרי לא נגוז לי מהסרדין].

פעם היו לנו בים מלא סרדינים, היום הם פחתו, אולי נחמץ לבבם מהצפיפות של הקופסאות והאיום של הפותחן הנצמד.

למרות זכר הפחחות והשמן ואולי מתוך נדיבות, הם עושים עמנו חסד כותיקים בנחמות, ולפני פסח וראש השנה,

מוחלים ובאים לקראתנו.

12 סרדינים טריים גדולים [גם בין הקטנים יש גדולים]

1/2 כוס מלח גס

1 כף גרגרי כוסברה מעוכים

למרינדה:

1/2 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בן יין אדום

1 עלה דפנה

2 גרגרי פלפל אנגלי

2 גבעולי טימין

1 בצל לבן בינוני פרוס דק

לסלט:

2 עגבניות אדומות בינוניות

1 עגבנייה צהובה בינונית, או ירוקה אם מצויות כאלה

1/2 פלפל ירוק חריף [הכמות משתנה לפי מידת החריפות בכל עונה, הקיץ מביא חריף לפלפלים]

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף נענע קצוצה

1 כף לימון

1/2 כפית סוכר

2 כפות שמן זית

1 שן שום כתוש

מלח

מבקשים ממוכר הדגים לפלט את הסרדינים. זו מלאכה לא מסובכת אך דורשת מיומנות,

ובהתחלת הדרך היא מייצרת עצבים [באידיש- NERVIM].

מערבבים את המלח הגס עם גרגרי הכוסברה.

מפזרים מחצית מכמות התערובת על תבנית שטוחה, ומניחים את הסרדינים מעל תערובת המלח והפלפל,

ומפזרים מעל את המחצית השניה.

מניחים לנוח בצד כרבע שעה.

מערבבים את כל חומרי המשרה.

שוטפים את הסרדינים במים זורמים משאריות המלח.

מיבשים בעזרת מגבת.

מניחים את הסרדינים בקערה רחבה, ויוצקים את חומרי המשרה, מצננים במקרר למשך 24 שעות.

מכינים את הסלט לפי הנוסח שלנו המוצע כאן, או על פי הנוסח הפרטי שלכם.

בונים תלולית של סלט ומניחים מעליה את הסרדינים.

קרפצ'ו, סשימי, סביצ'ה וטרטר

אלה מנות שהמוטו שלהן הוא: מינימום התערבות במה שיש, וצפייה למקסימום ממה שיהיה.

המנות אלגנטיות בהגדרה המתמטית של המושג - יחס תוצאה להשקעה.

אכן, המנות קלות מאד להכנה אבל קשות מאוד להשגה - צריך לתכנן אותן מראש, ולעשות מעשה שף בספרי בישול,

כשהוא מצטלם בבוקר ומחפש משהו טעים בשווקים לצהרים ועל כן אין לו פנאי לבשל-שף יפני גם לא צריך.

כל האנרגיה מושקעת בקניה, אבל מהרגע שיש לכם את הנתח הנכון – יש לכם את זה.

על כן האלוגריתם של המתכון העקרוני הוא – קונים, חותכים, מערבבים ומגישים [ולא אוכלים אף פעם לבד, ויהי מה].

כדי להכין טרטר משובח, או קרפצ'ו, או כל מנה המבוססת על דג חי, צריך קודם כל דג שהוא באמת כמעט חי.

אין דרך אחרת. אין באמצע, ואפילו לא לנסות לפזול למקפיא גם אם רשום - מוקפא טרי או קצת מצונן.

דג מוקפא הוא דג קפוא, דג מצונן הוא דג שעושה אפצ'י, ודג טרי הוא דג בריא.

לבקש מהמוכר לפלט לכם את הדג, אחרי שבחרתם את הדג הכי טרי, עם העור הכי מבריק והעיניים הכי בולטות ונוצצות-

כמו למשורר צעיר בפריז שהיתה. אם מדובר בנתח פילה גדול - תגעו בנתח ותרגישו את המרקם,

אם הוא גמיש ומוצק כמו חברו הספורטאי של המשורר, זה הדג שלכם! ואם לא תיפרדו כידידים [זה לא אתה זה אני, לא בנויה לקשר עכשיו].

ההבדל בין סביצ'ה, סשימי וטרטר הוא ויזואלית רק בצורת החיתוך לכאורה, אך צורת החיתוך, הפלא ופלא,

משנה באופן משמעותי גם את הטעם. כנראה שחווית האוכל שלנו איננה נעוצה רק בשמחת המולקולות.

חיתוך מדויק של פילה הדג מחייב סכין טובה ומושחזת, או מוכר דגים ידידותי, שיש לו אחת כזו, משלו מהבית.

אנחנו משתמשים בסכין גמישה המיועדת לפילוט דגים [פלקסיבל].

קרפצ'ו - במקור קרפצ'ו מתייחס למנת בקר איטלקי, אבל כבר מזמן הוא פועל עם כולם בגמישות של השפה-

אפילו עגבניות פרוסות הפכו לקרפצ'ו וגם לפת הפך לסשימי .

כשמכינים קרפצ'ו דגים אנחנו מחויבים לחיתוך דק - ממש פרוסות שקופות.

טרטר - [צרפת] החיתוך הוא לקוביות רצוי בגודל של 2 ס"מ על 2 ס"מ.

סשימי - [יפן] חיתוך לפרוסות עבות אבל לא גדולות מדי.

סביצ'ה הוא הסשימי של הדרום אמריקאים, אבל בצורת סלט.

עיקר הדברים הוא שאם כל העמים גילו את אחוותם ושיתפו פעולה באמצעות הדג הנא,

אולי קיימת תקווה לשלום ושיתוף פעולה אזורי דרך ההתנתקות, החומוס, הסביח והמשאושה.

ו.. זה לא צחוק-שימו לב שפילה הדג, שבחרתם מנוקה מעצמות.

סביצ'ה של בורי

פעם הבורי היה המלך, עכשיו הוא כבר לא, אבל עדיין הוא איכשהו נשמע הדג של ישראל –

כי גם לאחר נחיתת האדם על הירח, האוורסט שמר על גובהו היחסי.

אז נא לא לזלזל בזה הבורי הישראלי שלנו.

בגירסת הסביצ'ה שלנו אין קוביות עגבניות, והוא פחות סלטי מהנוסח הדרום אמריקאי המקובל.

2 דגי בורי טרי

1 כוס מיץ מלימון טרי

3 יחידות בצל אדום

2 שיני שום מעוכות

גרגרי פלפל אדום חריף [קאיין]

3 כפות מלח גס

50 גרם סומק מעולה

מעט שמן זית

1 חבילת בצל ירוק

מפלטים את הבורי, מסירים גם את העור וחותכים לרצועות ארוכות.

מכינים מרינדה ממיץ לימון, פלפל חריף ומלח, ומשרים את רצועות הפילה כ- 30 דקות.

חותכים את הבצל לרצועות דקות, ומערבבים בקערה עם השמן והסומק.

מסננים את נתחי הדג מהמרינדה, ומוסיפים לקערה של רצועות הבצל.

מניחים במקרר כשעתיים.

טרטר פלמידה אדומה עם אספרגוס

פלמידה אפשר למצוא אצל הדייגים כל השנה - ודייגים כפי שהלשון העברית מתירה זאת, הם גם כינוי למוכרי דגים.

למשל לישראל הדייג יש דגים, יש חנות ויש רשת הפצה, אבל אין לו סירה וחכה.

בארץ מכירים את הפלמידה האדומה והלבנה, אנחנו מעדיפים את האדומה מטעמים של טעם ולא של צבע –

לטעמנו היא עסיסית יותר וכמובן גם אדומה יותר.

נהנים יותר מהחיים אם מגישים מנה זו עם לחם קלוי.

בפסח ובימים טובים –שווה לנסות אותה, במקום או ליד מסורת הגפילטע פיש, על עלי אנדיב.

אגב- געפילטע פיש הוא פן של מימוש נס הדגים והלחם בגירסא הפולנית - כיצד לייצר מדג אחד בתוספת חלה ישנה ומטחנה ישנה-שניים וחצי דגים.

גם את הגזר פורסים באלכסון שיראה גדול יותר.

חברנו ג'וגול מצא ובדק שהמדע אינו תומך בחוכמה על הגעפילע פיש ועל כן אנחנו מוסיפים הסתייגותו.[מסתמך על מתכון של שמוליק כהן].

מבקשים מהדייג [ע"ע] פילה של פלמידה מנוקה מעצמות - ושיחתוך אותו לרצועות ארוכות.

200 גרם פילה של פלמידה

1/2 בצל לבן קצוץ דק מאד

1 בצל ירוק קצוץ דק - גם החלק הלבן וגם הירוק

1/2 שן שום כתוש

1/2 כפית ג'ינג'ר מגורד

1/2 כפית דבש

1 כף שמן זית

1 כף סויה

3 יחידות אספרגוס חלוט [משתמשים רק ב-2/3 העליונים של גבעול האספרגוס]

חותכים את פילה הפלמידה והאספרגוס לקוביות קטנות.

מערבבים בזהירות את כל הרכיבים מפזרים מלח ופלפל ומצננים היטב.

בונים את המנה כתלולית קטנה על הצלחת.

טרטר טונה אדומה ותאנים

כשהים שקט והדייגים יוצאים לעבוד "עמוק" כלשונם –אנחנו יודעים שמשהו מתרגש לבוא,

וכנראה הם יחזרו עם טונות גדולות.

אנחנו תולים אותן הפוך לכמה שעות ואז הבשר הטרי שלהן יהיה במיטבו ויתקין עצמו בעצמו, לקראת טרטר וסשימי.

200 גרם פילה דג טונה אדומה

1 כף גי'נג'ר קצוץ היטב / מגורר

1 כף של הירוק של בצל ירוק קצוץ

1 כף של הלבן של בצל ירוק קצוץ

חצי שן שום כתושה

3 כפות תפוח עץ, גרנד סמית, לרבות הקליפה, חתוך לקוביות קטנות

חצי כף דבש

1 כף שמן זית באיכות מעולה

1 כף סויה

4 תאנים מתוקות

פלפל שחור גרוס

מלח גס

חותכים את הדג לקוביות קטנות.

מערבבים את החומרים [פרט לפלפל, מלח והתאנים].

פורסים בצלחת שטוחה כל תאנה לחמש פרוסות דקות, ומסדרים בעיגול צפוף.

מעל מצע התאנים מניחים שתי כפות של טרטר במבנה של תלולית קטנה.

בוזקים מעט מלח גס וקמצוץ פלפל שחור.

סשימי של טונה אדומה

300 גרם פילה של טונה אדומה

20 גרם גבינת פיקורינו

2 גבעולים של בצל ירוק

4 כפות שמן זית

4 עגבניות מיובשות בשמש

4 כפות שמן עגבניות – אפשר להשתמש בשמן של העגבניות המיובשות

4 זיתים שחורים יווניים -מאזור קלמטה

מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי

הפילה של הטונה האדומה הוא עבה במיוחד, על כן מחלקים אותו קודם כל לרוחב, ואחר כך לשני גלילים.

פורסים כל גליל לפרוסות בעובי של 2.5 ס"מ.

מניחים על כל צלחת 4 -5 פרוסות, קוצצים את העגבניות דק דק, וכך גם את הבצל והזיתים.

מטפטפים את השמנים, ומפזרים בכמות שווה על כל פרוסה - מלח, פלפל וגבינת פיקורינו מגוררת.

במקרה של מחסור בפיקורינו - גם פרמזן יכולה לעשות את העבודה, אבל לשם מה לחפש גירסא נוספת של האמת?

טרטר אינטיאס במנגו

האינטיאס הוא דג מקומי שמצוי בים שלנו כל השנה.

מוכר גם אצל הדייגים בשם הנשי המחייב- שולה.

1/2 ק"ג פילה אינטיאס מנוקה ללא עור, עצמות ואדרה

2 מנגו קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1 כף כוסברה קצוצה

2 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

1 כפית מלח גס

1 כפית סויה

1/2 פלפל אדום חריף טרי ללא הגרעינים, חתוך לקוביות קטנות

חותכים את הדג לקוביות קטנות של ½ ס"מ [כן 5 מ"מ!].

מוסיפים את הלימון ומניחים ל- ½ שעה במקרר.

מוסיפים את שאר הרכיבים ומערבבים ביד קלה.

מעמיסים על צלחת אישית, כף גדושה של הטרטר, מזליפים מעט שמן זית ומניחים כהשראה טרופית פרוסת מנגו דקה.

קרפצ'ו לוקוס וסלט שומר

2 פילטים של דג לוקוס [כ - 600 גרם]

1/4 כוס שמן זית

2 לימונים

מלח גס

לסלט:

1 פקעת שומר

1/2 כפית מלח גס

מיץ סחוט מלימון אחד

2 כפות שמן זית

1 כפית זעתר טרי קצוץ

מנקים את השומר, חוצים לאורכו וחותכים לרצועות דקות.

מוסיפים את שאר הרכיבים, מערבבים ומניחים כ ½ שעה במקרר.

שולפים את ה"קוצים" מפילה הדג בעזרת פינצטה!! הם מרוכזים ב-1/3 העליון של הדג-מוצאים אותם על ידי מישוש.

בעזרת סכין חדה מאד, עדיף סכין ארוכה וגמישה - פורסים באלכסון פרוסות דקות מאד מכיוון הראש לזנב.

פורסים בצפיפות כמניפה על צלחת קרה [ללא חפיפה].

סוחטים את הלימונים, מפזרים מלח גס ומזליפים שמן זית על כל שטח הפנים של מניפת הדג.

מערבבים שוב את הסלט, ומניחים תלולית קטנה באמצע הצלחת.

כמה מילים על מרקים וצירים:

כשהשמש מחווירה מיד לאחר החגים, אנחנו מעמידים את הסירים הגדולים של הצירים והמרקים על האש.

העמדת סיר על אש מנבאת שלום עם החורף.

ההתניה רבת השנים שלנו היא ,שאם עלית על סוודר אנחנו בבויאבז.

אידרות הדגים קודם כל, וגם שריוני הסרטנים וראשי השרימפס הם בסיס מצוין לצירים ולמרקים שלנו.

לציר ירקות נעלה על ראש שמחתנו את ירקות השורש, שטעמיהם במיטבם מיד לאחר שספגו ריח גשם ראשון.

צירים מנהלים את המטבח, טבח טוב קודם מצית לעצמו את האש,

לוגם קפה קטן ומושך שאכטה בסיגריה, ורק אז ממשש כסומא סביב ומאתר את הסיר הגדול לצירים.

מיטב עומס חשבון הגז במסעדה מיוחס לזה הציר ולזה הטקס.

מרק דגים ופירות ים של מאנטה ריי

[8 -10 מנות]

3 ליטר ציר דגים

3 עגבניות קלופות ומגולענות חתוכות לקוביות

1 כפית זרעוני שומר

3 שיני שום

1 גזר בינוני

1 כרישה

2 בצל לבן בינוני

1/2 שורש סלרי

1 כף רסק עגבניות

6 כפות שמן זית

קליפת תפוז [2 פרוסות]

קליפת לימון [2 פרוסות]

20 "זקיקי" זעפרן

1-2 כוכב אניס

2 עלי דפנה

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

1 כוס יין לבן

4 תפוחי אדמה בינוניים

שוטפים וחותכים את הירקות לקוביות גדולות.

מטגנים בסיר גדול באיטיות את הבצל עם זרעי השומר והשום עד לריכוך והזהבה.

מוסיפים את קוביות העגבניות ורסק העגבניות, בוחשים ומאזינים כיצד סופגות העגבניות את טעמי הבצל.

מוסיפים את שאר הירקות ושאר התבלינים ומערבבים.

מוסיפים את היין ו"מגרדים" את תחתית הסיר כדי "לשחרר" טעמים.

נותנים ליין להצטמצם מעט, ומוסיפים את ציר הדגים.

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ - 20 דקות.

טוחנים בעזרת ממחה יד, ומסננים תוך כדי מעיכה של הירקות.

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות, וחולטים במים בנפרד.

עד שלב זה המרק כשר למהדרין.

הגשה

מקרבים אל האש את מרק הדגים שהכינונו זה עתה.

½1-2 ק"ג פילה של דג ים לבן כמו דניס, לוקוס

20-24 יחידות שרימפס קלופים ומנוקים

½ ק"ג קלמרי חתוך ומנוקה

8- 10 סרטנים

600 גרם מולים

6 - 8 עלי מנגולד מנוקים

1 שוט פרנו

מלח ופלפל לפי הטעם

אופים את הסרטנים בתנור בטמפרטורה של 220 מעלות, כשהם נחים על תבנית אפיה, מתובלים במלח ים גס ופלפל גרוס –

במשך כ-5 דקות או עד שהסרטנים משנים צבעם ללבן כתמתם.

מטגנים קלות את פילה הדג – בתחילה כשהעור כלפי מטה כשקצוות הדג הופכות ללבנות יש להפוך את הדג לחצי דקה נוספת.

מחממים את המרק שהכינונו מראש, כאשר המרק ממש רותח, מוסיפים אליו את פירות הים לפי הסדר הבא:

מולים, שרימפס, קלמרי ולבסוף את עלי המנגולד שחיכו כל כך יפה לתורם.

טועמים ומתקנים תיבול במלח ו/או בפלפל.

מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה שבושלו בנפרד.

כשהשרימפס הופכים ורוד קורל והמולים נפתחים – הכל מוכן להגשה.

מחלקים למנות אישיות ולכל מנה מוסיפים חצי פקק של פרנו.

מטפטפים כמה טיפות של שמן זית וטיפה של מיץ לימון ומגישים עם פרוסות בגט קלויות וממרח רוי.

ממרח רוי [חלודה בצרפתית-על שם צבעו ובניגוד לטעמו]

1/2 כוס שמן תירס

1/4 כוס שמן זית

4 חלמונים

1 ביצה

1 שן שום כתושה

מיץ מחצי לימון

¼ כפית פלפל גרוס

¼ כפית מלח

¼ כפית שטוחה של פלפל אדום יבש קצוץ

1 כף עירית קצוצה

מניחים במיקסר את כל המצרכים פרט לשמנים [תירס וזית].

מקציפים את התערובת במהירות גבוהה במשך כ - 20 שניות עד שהיא מקציפה מעט.

מקטינים את המהירות לבינונית עד נמוכה ומזלפים פנימה באיטיות את השמנים עד להטמעה מלאה.

וכדאי שנזכור טרם נלגום, שדגים ומרק דגים, מסוגלים להסביר לפחות מחצית מכלל הרגשות בחיי האדם.
מרק בטטה

1/2 ליטר חלב

1/2 ליטר שמנת מתוקה

1/2 ליטר ציר ירקות

5 בטטות בינוניות

1/2ק"ג מלח גס

50 גרם צנובר או שקדים

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורד

1/2 כפית שטוחה כורכום

1/2 כפית שטוחה קארי

50 גרם חמאה

שמן שקדים

שמן ג'ינג'ר

בצל ירוק - רק החלק הירוק, חתוך לאורכו, דק דק כמו שערות - משרים לאחר החיתוך במי קרח

4 עלי מרווה

מפזרים שכבה עבה ואחידה של מלח בישול גס על תבנית אפיה.

מניחים את הבטטות על המלח ואופים בתנור בחום 220 מעלות, כ- 45 דקות עד שלב הבטטות ממש מתרכך ומתרצה.

מוציאים את בשר הבטטה לתוך סיר ומוסיפים את כל הרכיבים.

מביאים לרתיחה, טוחנים ומסננים במסננת קונוס צפופה. מתבלים במלח ופלפל לבן.

הערה:

לפני הגשת המרק, מרתיחים את המרק ומוסיפים מעט חלב לפי הצורך,

על מנת להגיע למרקם שמתאים למרק [לא דליל ולא סמיך].

מוסיפים חמאה ומקציפים בעזרת בלנדר ידני [או במטרפה].

יוצקים את המרק לצלחות אישיות ומניחים במרכז המנה חופן "שערות" של בצל ירוק.

מזליפים כמה טיפות של שמן שקדים וכפית שמן ג'ינג'ר וגורסים מלמעלה פלפל שחור טרי.

שמן שקדים:

כדי להכין שמן שקדים מחממים בסיר קטן על אש נמוכה 100 גרם שקדים מולבנים כ-10 דקות,

עם כוס שמן תירס. לשים לב לא להרתיח. מצננים ומשאירים ל 24 שעות מסננים דרך בד סינון, והנה יש לנו שמן שקדים.

כנ"ל לגבי שמן ג'ינג'ר עם 100 גרם ג'ינג'ר חתוך לרצועות.

מרק ארטישוק ירושלמי עם פטריות ושרימפס

½1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף חתוך לקוביות גדולות

2 ליטר מים

2 שיני שום

150 מיליליטר שמנת מתוקה

1/4 כוס שמן זית

100 גרם פטריות פורטובלו

100 גרם פטריות שמפיניון

100 גרם פטריות ירדן

20 יחידות שרימפס נקי ללא הזנב

פלפל לבן

מלח

40 גרם חמאה

גבינת עזים מסוג פרומעז או סנט מור

טימין

1 כף יין לבן

שמן כמהין משובח

חמאה

מבשלים את הארטישוק הירושלמי והשום במים עד שהוא מתרכך, בערך 30 - 45 דקות, תלוי בגיל הארטישוק.

כמה דקות לפני סיום הבישול מוסיפים את השמנת המתוקה, וכף שטוחה של מלח גס.

טוחנים ומסננים דרך מסננת צפופה.

המרק עצמו מוכן, וניתן לשמור אותו במקרר עד יומיים.

כשרוצים להגיש אותו צריך לחמם אותו לאט, ולפעמים צריך להוסיף קצת חלב אם המרקם שלו סמיך מדי.

במחבת גדולה מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הפטריות והטימין עד שהן מוכנות ומצטמקות לחצי מהנפח,

מוסיפים את היין ומקפיצים עוד כדקה.

מחממים את החמאה מוסיפים את השרימפס וממליחים, כשצבע השרימפס הופך לכתמתם מוסיפים את הפטריות בחזרה למחבת, מקפיצים ביחד עוד 2 - 3 הקפצות לגיבוש הטעמים.

בזמן שמכינים את הפטריות והשרימפס מחממים את המרק בכלי נפרד.

כשהמרק מגיע לסמיכות הרצויה - לא יותר מדי סמיך ולא יותר מדי דליל, מוסיפים את החמאה ומקציפים בעזרת ממחה ידני,

זאת לא חובה, אבל מוסיף טעם מעודן יותר.

מחלקים לצלחות אישיות ומוסיפים לכל צלחת מהשרימפס ומהפטריות.

כדאי להוסיף לכל צלחת טיפה או שתים של שמן כמהין, וכמה פירורי גבינה עזים.

ציר ירקות

ציר ירקות הוא בסיס טוב להמון מנות ורטבים.

מתוך כבוד לצמחוניים ובעיקר לאלה שהם נטורי הקרתא - אנחנו מכינים גם את הריזוטו וגם את האורז על בסיס של ציר ירקות.

4 בצלים

2 גזרים

1/2 שורש סלרי

1 כרישה רק החלק הלבן

2 עלי דפנה

2 פלפל אנגלי

2 ענפי טימין

8 ענפי פטרוזיליה

3 ליטר מים

חותכים את הירקות לקוביות גסות, מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה כ - 40 דקות.

מסננים פעמיים.

מעבירים לקופסאות פלסטיק, כי כך ניתן להקפיא ללא חשש לאסונות.

ציר דגים

2.5 ק"ג אידרות דגים *

3.5 ליטר מים

1 גזר בינוני

2 בצל לבן בינוני

1 כרישה קטנה [רק החלק הלבן]

1/2 שורש סלרי וקצת עלים ירוקים

3 שיני שום

6 גבעולי פטרוזיליה

2 עלי דפנה

2 פלפל אנגלי

2 ענפי טימין

1/2 שומר

שוטפים היטב את אידרות הדגים, חותכים את הירקות לקוביות גדולות, מביאים לרתיחה, מכפים,

[מלשון כף כנראה, ביננו ידובר על סקימינג - הסרה של הקצף העולה על פני הנוזל בסיוע כף],

ואז מוסיפים את כל הירקות והתבלינים.

ממשיכים לבשל כ - 20 דקות על אש נמוכה [ללא מכסה] ומסננים.

*אנחנו מעדיפים וממליצים להכין ציר עם אידרות של דגי ים לבנים בלבד, כמו בורי, מוסר, דניס, לוקוס, ופרידה.

ככל שמגוון הדגים גדול יותר, כך משתבחים הטעמים.

בלשון הדייגים - לכל דג האמא שלו, ויש לה מה להגיד.

כמה מילים על פירות הים

בעולם יש מיני פירות ים, כחול אשר על שפת הים.

בארץ אנחנו מכירים היטב את השרימפס, קלמרי, מולים, סרטנים וסקלופס.

יש לנו זן מקומי נפוץ של שרימפס, הידוע בשמו קריסטל.

המחיר הולך אחרי הגודל.

הגדלים המוכרים בשוק הדלל ביפו, הנערך כל יום לפנות בוקר הם -

סמול, בינוני, בינוני גדול, ג'מבו.

למה? ככה! ככה זה בדייגים וככה זה בגודל.

עוד פרטים יגיעו בסמוך למתכונים.

פירות ים קונים טריים מהדייגים המשובחים או מוקפא במעדניות שאינן נודעות בכשרותן,

הרכישה של פירות ים היא בתחום הרגיש והטריקי, ועל כן כדאי לשחק את זה לפי האוזן ולהתחיל בקטן-

"תעמיס לי עשר קילו שרימפס" זה לא לעניין בהתחלה!

ריזוטו חצילים עם סקלופס וקלמארי

ריזוטו טוב הוא מסוג המנות שדורשות המון צומת לב, ממש לא כדאי לחלום לעומק או לנטוש את הסיר בשעת ההכנה.

אנחנו מגישים ריזוטו עם סקלופס וקאלמרי רק בחורף. כי הוא בא בסערה ועולה רק בה.

המתכון מורכב וארוך אבל שווה ביותר [אפשר לעשות קיצורי דרך כמו- לוותר על החצילים,

ואפשר להגיש רק עם הסקלופס או רק עם הקאלמרי, אפשר גם בלי הרוטב].

אבל כולם ביחד יוצרים הרמוניה של טעמים ומזמין כוס יין וסלט ירוק, לחגיגה שרק הרומאים יכלו להגות.

וחוץ מזה ריזוטו זה לא אינטרנט מהיר ולא SKIP INTRO או REGISTER LATER .

כוס ריזוטו [אורז עגול]

3 כוסות ציר ירקות חם

2 שאלוט טריים קצוצים

100 גרם חמאה

1/4 כוס שמנת

1/4 כוס יין לבן יבש

2 חצילים בינוניים קלויים על אש גלויה

200 גרם קלמארי טרי חתוך לטבעות דקות

4 כפות שמן זית

1 שן שום שבורה

מלח ופלפל לבן

16 יחידות סקלופס

קולים את החצילים - עדיף על אש גלויה –מוסיף ניחוח עשן וטעם מעודן.

קולפים את החצילים וקוצצים אותם לחתיכות בינוניות, לא קטנות יותר מדי כדי שהחציל לא יאבד את חדוות צבע החציל שלו.

בחיתוך חצילים עדיף להשתמש בסכין עץ.

ממיסים במחבת עמוקה ½ מכמות החמאה, ומאדים את השאלוט עד לשקיפות. מוסיפים את האורז העגול,

וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה במשך כ - 3 דקות.

הבחישה היא מאד קריטית, וחשוב להקפיד על התנועה של האורז. מוסיפים את היין,

וממשיכים לבחוש. ממתינים בסבלנות, עד שהיין נספג לתוך האורז,

ואז מוסיפים מצקת אחת של ציר הירקות - כדאי לחמם את הציר בסיר קטן ולהוסיף אותו חם.

בוחשים ומבשלים על אש נמוכה. כשהציר כמעט נספג, מוסיפים מצקת נוספת,

ומערבבים עד שהנוזלים נספגים באורז וחוזר חלילה, עד שהאורז כמעט כמעט מוכן, ואז מתבלים.

מוסיפים את השמנת והחמאה, מערבבים ומבשלים עוד כ - 5 דקות.

מסירים מהאש ומוסיפים את החצילים בתנועות עירבוב נמרצות.

כשהריזוטו כמעט מוכן, מחממים מחבת ברזל וצורבים את הסקלופס כ –2 דקות מכל צד,

עד שהסקלופס מלבינים. מעבירים לצלחת ממליחים ומפלפלים.

מוסיפים למחבת מעט שמן זית ומטגנים את הקלמארי עד שהוא הופך ללבן ונגיס.

מוסיפים שן שום ומרווה, ממליחים ומפלפלים.

לרוטב:

טוחנים 6 עגבניות אדומות גדולות במעבד מזון או בממחה ידני [כולל הקליפה], מסננים.

מחממים את מיץ העגבניות על אש נמוכה עד שנותרת חצי מהכמות, ומסננים שוב.

ממליחים ומוסיפים 25 גרם חמאה תוך כדי טריפה בעזרת מזלג או מטרפה קטנה.

חשוב מאד לא להגיע לרתיחה.

על צלחת ההגשה מניחים 3 כפות ריזוטו, 2 כפות קלמארי, 4 יחידות סקלופ ו -2 כפות מהרוטב.

"גם וגם" - גם שרימפס וגם סקלופ

פעם בשנה, בערך בחודש נובמבר, אנחנו עורכים פסטיבל פירות ים ויין מצוין.

התפריט מתחלף בכל שבוע. אנחנו מייבאים במיוחד פירות ים שאין בארץ.

מנסים, בודקים, תוהים, משתעשעים בשילובים פחות שיגרתים - די משחקים ומאוד מאוד נהנים.

גם האורחים מגיבים באורח סקרני ואופטימי, ואם לא, אותה מנה סוררת טסה לעולמים בחזרה לצרפת מהיכן שהיא באה –

ושהצרפתים יסבירו ללקוחות שלהם שהלנגוסטין הוא קצת פישי בטעמיו.

בפעם הראשונה שרובי פורטנוי הכין את המנה הזאת לפסטיבל התרגשנו מאוד – מה רע? גם זהב וגם יהלומים בצלחת אחת.

מאז היא אצלנו אזרחית של קבע בתפריט.

ניתן לשנות את הפרופורציות בין פירות הים, אפשר להכין רק עם שרימפס או רק עם סקלופס,

אבל אנחנו מאמינים שהמפגש הספציפי הזה, מעלה את הטעמים להקבצה א'.

36 שרימפס קריסטל בינוני גדול

24 סקלופס יפים

6 פיטריות פורטובלו טריות

300 גרם עלי תרד

גבינת פיקורינו

חמאה מזוקקת -אין בעיה להשתמש בחמאה רגילה [25 גרם]

מלח, פלפל שחור

1 שן שום מעוכה

1/4 כוס יין לבן

1 כפית רוטב בלסמי מצומצם

ההכנה של המנה נעשית במקביל. זה מחייב טיפת מיומנות ניצוח-משהו כמו על הפילהרמונית בג'ינס פלוס סינור ושתי מחבתות.

אבל הדבר אינו באמת הרבה יותר מסובך מלטפל גם בפירה, וגם בשניצל, וגם בקטשופ – ושהילד יפלוט חיוך בסוף.

מתבלים את הסקלופס במלח ופלפל שחור גרוס.

[אנחנו מעדיפים להשתמש תמיד במלח בישול גס – אין כמוהו, למרות שהכימיה זהה באלמנטים לחברו העדין, הסטרוקטורה קובעת],

מורחים אותם ואת הפטריות בשמן זית, ומניחים על הגריל.

קודם את הפטריות, ואחרי דקה-שתיים את הסקלופס, והופכים מצד לצד.

בזמן שהסקלופס רוחשות, מחממים במחבת מעט חמאה,

ומקפיצים את השרימפס עד שהוא מתחיל לקבל את הגוון היפייפה ורוד כתמתם.

מתבלים במלח ושום, מוסיפים יין לבן ואת התרד, מקפיצים קלות הכל יחד.

לפני ההוצאה מפזרים מעט גבינת פיקורינו מגוררת כדי להוסיף את הנקודות שיכולה להביא העז למתכון.

מארגנים במרכז הצלחת את הסקלופ, הפטריות והשרימפס, מלמעלה מוסיפים כף פירה משובח,

ומוסיפים רוטב של חומץ בלסמי מצומצם מאוד.

מולים עם שאלוט ולמון גראס

1ק"ג מולים מנוקים

שמן זית

4 שאלוט

2 שיני שום כתוש

2 גבעולים של למון גרס חתוך לרצועות

1/4 כפית צ'ילי יבש

1כוס יין לבן יבש וטוב

מלח

2 עגבניות קלופות ללא גרעינים, וחתוכות לקוביות

25 גרם חמאה

פטרוזיליה קצוצה

צריך להשתמש בסיר או מחבת רחבים עם שולים לא גבוהים.

מחממים את שמן הזית עם השאלוט והלמון גראס, מטגנים כדקה, מוסיפים את השום, הצ'ילי והעגבניות,

ומקפיצים כדקה נוספת.

מוסיפים את היין ואת המולים, מקפיצים הכל יחד כ 4 - 5 דקות, או עד כשהמולים מתחילים להיפתח.

מוסיפים את הפטרוזיליה, קוביה של חמאה ומלח לפי הטעם, ומגישים בצירוף קערה לאיסוף הצדפות,

ומטליות לחות וחמימות לאחורי הכל.

מולים בג'ינגר ולמון גראס עם יין, סויה וירקות

המולים, שמוכרים בארץ, מגיעים טריים מאירופה, או בואקום מניו זילנד וקנדה.

אנחנו משתמשים במולים טריים מסוג בושאר הצרפתיים, המגיעים פעמיים בשבוע,

בטיסה ישירה משוק הדגים הפריזאי. לפעמים כשאין ברירה הם באים מבלגיה, אבל גם זה נחשב.

אם אתם מכינים רק מולים לארוחה כדאי להכין כ - ½ ק”ג לאדם.

אפשר לחסל אותם כמו גרעינים בלי להרגיש, גם כשאין משחק וגם כשלוגסי שובר את הרגל.

2 ק"ג מולים נקיים

1 כף רצועות של ג'ינג'ר

2 גבעולי למון גראס חתוך לרצועות

כוס יין לבן טוב

סויה

רצועות של ירקות - גזר, זוקיני ירוק, חסה

מלח, סוכר, פלפל שחור גרוס

חמאה מתובלת

רסק עגבניות, טימין

מחממים מחבת עם שמן זית, מניחים בתוכה את הג'ינג'ר והלמון גראס, מקפיצים כדקה, מוסיפים את הירקות,

ומקפיצים כדקה נוספת, מוסיפים את היין הסויה והמולים, ומקפיצים הכל יחד כ- 2 - 3 דקות.

כשהמולים מתחילים להיפתח, מוסיפים את התבלינים, וקוביה של חמאה מתובלת לשיפור הטעם.

מגישים בסיר גדול וחם.

קלמרי צרוב

לעיתים קורה במסעדות, שמנה מתפתחת מדו-שיח בין אורח לשף.

קלמרי צרוב הוא מתכון התוצאה מדיון ער בין דודי תדמור לגולן.

דודי ביקש משהו קל, נשא עיניו לים, שפט את הגלים, ראה נערות נצרבות על החול החם, וזרק –

שאולי קלמרי בגריל, מעט שמן זית, משהו מהכבשים.

גולן הרים את המחבת ויצר את אחת המנות הפופולריות שלנו.

הקלמרי נמצא בארץ תמיד. גם קלמרי מקומי וגם קלמרי מוקפא המיובא ממזרח אסיה.

כשקונים קלמרי טרי בודקים אותו בשבע עיניים ואף אחד, כדי לוודא שהוא אינו מופשר.

600 גרם קלמרי טרי מאד, עדיף בייבי, כלומר קטנים ורק את הגוף.

מבקשים ממוכר הדגים לנקות ולהפריד בין הראש והגוף [אפשר להשתמש גם בראש או לשמור למנה של מרק בויאבז].

12 כפות צ'ימיצ'ורי

שמן זית

עגבניות שרי חצי צלויות

מעט גבינת פטה של עזים מגוררת

קולים את העגבניות בגריל עם מעט שמן זית ומלח גס עד שהקליפה מתחילה להתפוצץ - אפשר גם בתנור.

קולים בגריל כ - 5 דקות, או בתנור בחום גבוה כ - 10 דקות.

צריך לצרוב את הקלמרי בכמה מחבתות בו זמנית. כמות גדולה מדי בבת אחת,

תגרום לו להתבשל ולא להיצרב, על כן עדיף בגריל.

משתמשים במחבתות ברזל גדולות וכבדות.

ממליחים ומפלפלים את הקלמרי, מברישים מעט שמן זית.

כאשר המחבת או הגריל ממש לוהטים, קולים את הקלמרי משני צדדיו,

עד שהוא הופך את צבעו משקוף ללבן פורצלן סיני.

מחלקים לצלחות, ומפזרים מעל כל צלחת 2 כפות של רוטב צ'ימיצ'ורי,

4 עגבניות שרי ומעט פטה מגוררת.

רוטב צ'ימיצ'ורי:

5 כפות פטרוזיליה קצוצה היטב

1 כף שטוחה שום כתוש

1/2 כפית שאטה קצוץ [שאטה הם פלפלים יבשים קטנים ומאד חריפים]

מלח

1/4 כוס שמן זית

4 כפות מיץ לימון טרי

מערבבים טוב טוב, ונותנים לו מנוחה קלה. אפשר להכין מראש, ולשים לב שהלימון לא יאכל את הפטרוזיליה.

קלמרי במנגו

600 גרם קלמרי נקי, טרי ורק הגוף

1 כוס [250 מיליליטר] יוגורט צאן מהסוג הדליל

1 מנגו בינוני חצי בשל, קלוף וחתוך לקוביות קטנות מאד

2 גבעולי בצל ירוק

2 שיני שום כתושות

1/4 כפית פלפל שאטה יבש קצוץ [פלפלים יבשים קטנים ומאד חריפים]

1 כפית קארי שטוחה

2 כפות סויה כהה

עלי מרווה

1 כף מיץ מלימון אחד

שמן זית

חותכים את הקלמרי לטבעות דקות.

מערבבים את היוגורט עם שן שום אחת כתושה, חצי מכמות הקארי, חצי מכמות הסויה,

חצי מכמות השאטה ומעט מלח. מערבבים היטב, ומניחים במקרר.

ניתן לבצע בגישת "ההכינותי מראש".

חותכים את הבצל הירוק לרצועות אלכסוניות דקות, גם את החלק הלבן וגם הירוק.

טרם ההקפצה של הקלמרי מכינים את הצלחות.

בכל צלחת יוצקים 1/4 מכמות היוגורט המתובל.

מחממים שמן זית במחבת ברזל כבד עד שהשמן מתחיל לעשן.

ושוב צריך לעבוד בשתי מחבתות או ב -2 סבבים על מנת שהקלמרי לא יתבשל אלא ייצרב.

וזה כן חשוב!

מוסיפים את הקלמרי למחבת, ומערבבים מיד. כשהקלמרי מתחיל להחליף את הצבע משקוף ללבן,

מוסיפים את המנגו, הבצל הירוק,עלי המרווה, השום, השאטה והסויה, ומערבבים היטב.

מסירים מהאש, ומוסיפים את מיץ הלימון.

מעבירים לצלחות אישיות. מניחים במרכז כל צלחת את היוגורט ועליו את הקלמרי,

ומטפטפים מעט שמן זית.

ג'מבו שרימפס בוורמוט

זהו מתכון פטנט למתחילים. הוא ממש פשוט.

צריך רק לקנות שרימפסים טריים וגדולים במיוחד.

לנקות אותם היטב, ובעיקר את הפס השחור בגב.

אפשר להשאיר את הראש על כנו להעשרת טעמי הרוטב.

במנה הזו אנחנו מעדיפים וורמוט יבש על היין הלבן המסורתי, הוא קצת יותר אסרטיבי ומאוד מיוחד.

ג'מבו שרימפס נקיים לפי מספר הסועדים

שמן זית

שום כתוש

1/3 כוס וורמוט יבש

חמאה

פטרוזיליה קצוצה

מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי

מחממים מחבת עם שמן זית, ומקפיצים את השרימפסים. סוגרים מכל צד היטב, מוסיפים את השום ומתבלים במלח.

יוצקים את הוורמוט, ומבשלים עד שהשרימפסים קיבלו את הגוון המבוקש - ורוד כתמתמם.

אנחנו מוסיפים כף ציר סרטנים להשבחת הטעם, אבל אפשר בהחלט לחפף בהתחלה.

כשהשרימפסים מוכנים, מחליקים למחבת קוביה של חמאה - בערך 20 גרם,

החמאה מסמיכה ומעדנת את הרוטב. בודקים את התיבול ואם צריך מוסיפים מעט פלפל שחור גרוס.

מחלקים לצלחות, ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.

הבישול נמשך כ - 5 דקות. תהליך הניקוי הרבה יותר.

מזווה

טוב שתמיד יהיה.

לימונים כבושים

אנחנו קוצצים את הלימונים הכבושים דק דק ומוסיפים אותם לאורז ולדגים.

1 ק"ג לימונים סינים [למונקוואט]

5 שיני שום קלופות ומעוכות לשחרור הטעמים

4 גרעיני פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

1 פלפל אדום חריף יבש

מיץ לימון

שמן זית

מלח גס

שוטפים היטב את הלימונים וחוצים אותם עד מרכז הכדור.

ממלאים אותם במעט מלח גס, ועורמים בשכבות בצנצנת זכוכית.

מוסיפים את התבלינים, מכסים עד 2/3 מגובה הצנצנת במיץ לימון טרי ומשלימים במים. יוצקים על פני הצנצנת מעט שמן זית,

שיוצר שכבת אטומה לאוויר, וסוגרים היטב.

שומרים במקום מוצל וקריר [לא במקרר] ומתאפקים במשך שבועיים - שלושה.

כדאי לנער את הצנצנת אחת ליומיים.

תפוזים סינים כבושים [קומקוואט]

1 ק"ג תפוזים סינים

סוכר

שוטפים היטב את התפוזים, ומנקבים שני חורים מפולשים [דורך] עם קיסם.

מרתיחים מים בסיר גדול, ומוסיפים את התפוזים. מחכים עד שהמים ירתחו שוב, ומסננים. חוזרים על פעולה זו פעם נוספת.

[פעולה זו מורידה את דרגת המרירות], בשלב הזה שוקלים את התפוזים, ומוסיפים סוכר ביחס זהה למשקלם.

מניחים את התפוזים והסוכר בסיר גדול ל - 24 שעות.

מבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. מעבירים מיד לצנצנת מעוקרת.

חשוב להעביר את התפוזים בעודם חמים לצנצנת אטומה. החום ייצור ואקום.

תוספת משובחת לפרנץ' טוסט, פנקייק או סתם ליד גלידת וניל, או סורבה יוגורט.

ריבת פסיפלורה

אחרי שרכשנו תנובת מטע שלם של עצי פסיפלורה [מהשכן של רונן במושב]

הכנו מהן המון ריבת פסיפלורה לארוחת הבוקר.

הרבה מיץ פסיפלורה לשמפניה, וגם קרמל פסיפלורה לקינוחים.

2 ק"ג פסיפלורה

1 ק"ג סוכר

3 תפוחי עץ גרנד סמית

מרוקנים את תוכן הפסיפלורה, ומוסיפים את הסוכר.

למען ההסמכה והטעם - חוצים את תפוחי העץ, ומוסיפים למרקחת.

מבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. מוציאים את תפוחי העץ ומשליכים אותם.

מעבירים לצנצנת מעוקרת וסוגרים היטב.

קונפי תאנים

בסביבות ראש השנה, כשהתאנים בשיא בשלותן וטעמן, אנחנו מכינים קונפי תאנים בכמויות גדולות,

בתקווה שזה יספיק עד לקיץ, אבל מה שלא נתכנן ונעשה- עוד לפני שיצא מרדכי בבגדי מלכות מלפני המלך וילדים יתחפשו ללובה, זה ייגמר- זה טבעם של סטוקים וריבות ואנחנו מקבלים זאת בשלווה.

1 ק"ג תאנים טריות שטופות היטב

800 גרם סוכר

מקל קינמון

1 כוכב אניס

1 תרמיל הל

2 זרעוני ציפורן

מניחים בסיר גדול את התאנים, ומפזרים למעלה את הסוכר ומניחים לנפשם ל - 24 שעות [לא במקרר].

מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש נמוכה כ – 20 – 30 דקות, אחרי שהסוכר נמס.

מעבירים לצנצנת מעוקרת.

משתמשים ליד גלידה, פנקייק או פרנץ' טוסט זה יורד מצוין בגרון עם כבד אווז, אבל זה לא ממש מוסרי.

שלום ותודה

נודה לכם אם תשתפו אותנו במשהו מהחוויה של שימוש במתכונים.

איך יצא?

איך היה ?

מה לשנות?

רוצים עוד?

מבקשים עוד הסבר?

מחשבות?

תחושות?

הצעות?

תודה רבה מקרב לב. צוות מאנטה ריי

מאנטה ריי

חוף עלמה ביץ'

רחוב קויפמן

גן צ'ארלס קלור

תל אביב 68012

טלפון: 5174773 03

אנא שלחו אלינו הערות בדואר:

מאנטה ריי

ת.ד 50164

תל אביב 61501

בפקס: 5108891 03

בדואר אלקטרוני: mail@mantaray.co.il

עוד תודות

לשף משה כהן, שחלם אתנו את מאנטה ריי, חלק איתנו את הפרפרים בבטן, ויצר בסיס של תפריט שבחלקו מלווה אותנו עד היום.

[לא נשכח לו את הצירופים של פלפלים קלויים וגבינת פטה, או לבנה וחצילים על הגריל].

לשף רובי פורטנוי, שהבין אותנו ותרם לנו ידע עצום, לב רחב ויד נהדרת. [אאח... סביצ'ה של בורי].

לאיריס דנינו המנהלת המיתולוגית שהביאה משב של אנרגיה וחוכמה.

תודה לנושאים בעול

לאלדד ולענת ,לירון ,לעפר ,לדורית ,לליהיא ,לאיל ,למאיה ולקובי ,לתמר,ליוסי ,ליאיר ,לשרון א ,לחמוטל ,לגילי ,לגדי ,לרועי ק ,

לכרמל ,לטליה ,לאורית ,ליזהר,ענת ז ,לעידן ,למיכל ש ,לתמוז ,לדורית ,למיכאל ,לרועי מ ,לקרן ,לקרן מ ,לרחלי ,

למורן ,לדן ,לעדי ,לעמליה ,לגבי ד,לבני ,לאלדד.

תודה מיוחדת לאניה הפסקנית .

תודה לצוות שהיה

תודה לסו שף רועי סופר,לבבי, לחגית, לרונן הגי'נג'י, לסיגל, לזוהר,לארז, לרביד,לשרון , לאלומה ,לטלי ,ליערה, למיכל ע, לאושרית, לכרמית, להילה ,למיכל ש , למיה ו ,ללי ,לזוהר ש ,לנדב ,לנתן ,לאורנה ,לאופיר,לדקלה ,לדורית ,לבועז ב ,לנטע .

מאנטה ריי אופטימיות ללא תקנה