בויאבז של מאנטה ריי

הגירסא הטוטאלית. להכנת 8-10 מנות

להדפסה לחץ כאן

חומרים

3 ליטר ציר דגים

3 עגבניות קלופות ומגולענות חתוכות לקוביות

1 כפית זרעוני שומר

3 שיני שום

1 גזר בינוני

1 כרישה

2 בצל לבן בינוני

½ שורש סלרי

1 כף רסק עגבניות

6 כפות שמן זית

קליפת תפוז (2 פרוסות)

קליפת לימון  (2 פרוסות)

20 "זקיקי" זעפרן

1-2 כוכב אניס

2 עלי דפנה

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

1 כוס יין לבן

4 תפוחי אדמה בינוניים

אופן ההכנה

שוטפים וחותכים את הירקות לקוביות גדולות.

מטגנים בסיר גדול באיטיות את הבצל עם זרעי השומר והשום עד לריכוך והזהבה .

מוסיפים את קוביות העגבניות ורסק העגבניות, בוחשים ושומעים כיצד סופגות העגבניות את טעמי הבצל.

מוסיפים את שאר הירקות ושאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את היין ו"מגרדים" את תחתית הסיר כדי ל"שחרר" טעמים.

נותנים ליין להצטמצם מעט ומוסיפים את ציר הדגים.

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ- 20 דקות .

טוחנים בעזרת ממחה יד ומסננים תוך כדי מעיכה של הירקות .

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות וחולטים במים בנפרד.

עד שלב זה המרק כשר למהדרין .

ההגשה

נקרב  את סיר מרק הדגים שהכינונו זה עתה אל הלהבה.

½1–2 ק"ג פילה של דג ים לבן כמו דניס, לוקוס

20-24 יחידות שרימפס קלופים ומנוקים 

½ ק"ג קלמרי חתוך ומנוקה

10-8 סרטנים

600 גרם מולים 

6 –8 עלי מנגולד מנוקים

1 שוט פרנו

מלח ופלפל לפי הטעם

אופים את הסרטנים בתנור בטמפרטורה של 220 מעלות, כשהם נחים על תבנית אפיה, מתובלים במלח ים גס ופלפל גרוס- במשך כ -5 דקות או עד שהסרטנים משנים צבעם ללבן כתמתם .

מטגנים קלות את פילה הדג – בתחילה כשהעור כלפי מטה כשקצוות הדג הופכות ללבנות יש להפוך את הדג לחצי דקה נוספת .

מחממים את המרק שהכיננו מראש, כאשר המרק ממש רותח מוסיפים  אליו את פירות הים לפי הסדר הבא: מולים, שרימפס,

קלמרי ולבסוף את עלי המנגולד שחיכו כל כך יפה לתורם.

טועמים ומתקנים תיבול במלח ו/או בפלפל.

מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה שבושלו בנפרד.

כשהשרימפס הופכים ורוד קורל והמולים נפתחים – הכל מוכן להגשה.

מחלקים למנות אישיות וכל מנה מוסיפים חצי פקק של פרנו.

מטפטפים כמה טיפות של שמן זית וטיפה של מיץ לימון ומגישים עם פרוסות בגט קלויות וממרח רוי.

ממרח רוי

½ כוס שמן תירס

¼ כוס שמן זית

4 חלמונים

1 ביצה

1 שן שום כתושה

מיץ מחצי לימון

¼ כפית פלפל גרוס

¼ כפית מלח

¼ כפית שטוחה של פלפל אדום יבש קצוץ

1 כף עירית קצוצה

 

מניחים במיקסר את כל המצרכים פרט לשמנים [תירס וזית]. מקציפים את התערובת במהירות גבוהה במשך כ- 20 שניות עד שהיא מקציפה מעט. מקטינים את המהירות לבינונית עד נמוכה ומזלפים פנימה באיטיות את השמנים עד להטמעה מלאה.

ציר דגים

2.5 ק"ג אידרות דגים *

3.5 ליטר מים

1 גזר בינוני

2 בצל לבן בינוני

1 כרישה קטנה (רק החלק הלבן)

½ שורש סלרי וקצת עלים ירוקים

3 שיני שום

6 גבעולי פטרוזיליה

2 עלי דפנה

2 פלפל אנגלי

2 ענפי טימין

½ שומר

 

שוטפים היטב את אידרות הדגים, חותכים את הירקות לקוביות גדולות, מביאים לרתיחה, מכפים מלשון כף כנראה- [מדובר בסקימינג-הסרה עם כף של הקצף העולה על פני השטח] ואז מוסיפים את כל הירקות והתבלינים.

ממשיכים לבשל כ- 20 דקות על אש נמוכה [לא מכסה] ומסננים.

 

*אנחנו אוהבים להכין ציר עם אידרות של דגי ים לבנים בלבד כמו בורי, מוסר, דניס, לוקוס, פרידה וככל שמגוון דגים גדול  יותר, כך משתבח הטעם –בלשון הדייגים-לכל דג יש אמא ויש לו מה להגיד.

שלום ותודה

נודה לכם אם תשתפו אותנו במשהו מהחוויה של שימוש במתכון.

איך יצא?

איך היה ?

מה לשנות?

רוצים עוד?

מבקשים עוד הסבר?

מחשבות?

תחושות?

הצעות?

מאנטה ריי

חוף עלמה ביץ'

רחוב קויפמן

גן צ'ארלס קלור

תל אביב 68012

טלפון: 5174773  03

 

אנא שלחו אלינו הערות בדואר:

מאנטה ריי

ת.ד 50164

תל אביב 61501

 

בפקס: 5108891 03

בדואר אלקטרוני: mail@mantaray.co.il

אתרי אינטרנט:  http://www.rest.co.il/old/manta-ray

http://www.mantaray.co.il/